BAHAR YEMEKLERİ

Sn. Dr. Nevin Halıcı'dan :

"Damlardaki kar, saçaklardaki buz
Kanı kaynayan suya dar geliyor.
Haberin var mı, oluklardan sonsuz
Akan su sesinde bahar geliyor"
Cahit Sıtkı Tarancı

Her ne kadar karı ve kışı fazla görmesek de bahar yüzünü göstermeye başladı. Takvimlerin belirttiği, Anadolulu teyzelerin çok iyi takip edip söylediği gibi cemreler havaya, suya düşmüş, sonuncusu da yakında toprağa düşecek ve bahara kesinlikle kavuşacakmışız! Şarkıda "Baharı görmeden yaz geldi geçti" der, biz ise kışı görmeden bahar geldi, şarkıları terennüm ediyoruz. Bahara kim hayır diyebilir ki? Aydınlık yüzü ile yağmuru ve rüzgarı ile Sultan Nevruz'u, Hıdırellez'i, kır gezmeleri ile baharın başımızın üstünde yeri var; gelsin, içimizi ferahlık ve neşeyle doldursun.

Anadolu'da bahar her yerde coşku ile karşılanır, kırlara gidilir, gülünür, eğlenilir. Kır gezmeleri için her yerde özel yemekler hazırlanır. Kuzu çevirme, tandıra çebiç veya büryan asmaları, sac kavurmaları gibi et yemeklerinden tutun da her türlü börek, zeytinyağlı dolmalar, sarmalar, çağla, erik gibi bahar meyveleri, çerezler, tatlı kurabiyeler, tuzlu çörekler gibi çeşitli yiyecekler bahar sofralarını süsler. Kabuklarını soyarken "dertlerimizden soyulalım" diye yumurta, patates haşlamaları ihmal edilmez; yarışma amacıyla yumurtalar tokuşturulur; "vücudumuzu tazelesin" diye taze koyunun sütü içilir; "vücuttaki kötü enerjiyi attırmak amacıyla çıplak ayaklarla yeşil çimenlere basılır, neşelenmek için küplerden çekilen maniler okunur, bazı bölgelerde evlenecek gençler kır eğlencelerinde birbirlerini seçerler, buna benzer daha neler neler yapılır, çünkü bahardır gelen...

Mart'ın yirmi birinci günü kutlanan Sultan Nevruz'da "Sultan"ın "S"si için S ile başlayan simit, susam, soğan, sarımsak, sirke, su, süt gibi yedi yiyecek yenilmesi gerektiğine inanılır. Hıdırellez'de ise Hızır Aleyhisselam'ın kardeşiyle buluşmaya giderken elini nereye sürerse bereket dağıttığına inanıldığı için kilerlerdeki bütün yiyecek küplerinin ağzı Hızır Aleyhisselam'ın elinin değmesi için açık tutulur. Bazı bölgelerimizde, bir yılı ferahlık ve mutlulukla geçirmek için, beyaz renkli yiyecekler yenilmesi gerektiğine inanılır. Bu nedenle sofradan süt, ayran, peynir, pirinç pilavı, top yumurta gibi yiyecekler eksik edilmez.

Bahar sofraları her türlü bahar çiçekleri ile süslense de baharın çiçeği Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da nergistir. Hanımlar sofraları kurarken delikanlılar, yüksek tepelerde karlar arasında açan nergisleri toplayarak sofraları nergislerle süslerler. Nergis bulamayanlar için ise nergisleme adı verilen yumurta salatası sarı beyaz renkleriyle sofrada nergisin yerini alır. Baharın hepimize sağlık, neşe, mutluluklar getirmesi dileğiyle bu hafta Hz. Mevlânâ'nın

"Bu sözü bırak artık; ört tandırın üstünü ört; ört de ekmeğini tirit haline getirsinler" dediği, Konya'da türlü çeşitleri olan, kırlarda kolaylığı nedeniyle çok uygulanan tiritlerden birini, Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri kitabımızdan sunalım. Ağız tadıyla, bahar aydınlığı içinde kalın, sevgili okuyucularım.

***

Et Tiridi

Ayşe Tırıs Hanımefendi'yi dinleyelim: "Kemikli eti pişirip didecen. Doğranmış tandır ekmeğinin üzerine soğanı değirmi değirmi doğrayıp, tuzla öldürüp, yayacan. Didilmiş eti ve suyunu ekmeğin yüzüne dökecen. Maydanoz kıyıp, sumak atacan."

4 kişilik

Pişme süresi: 40-50 dakika

½ kg kemikli koyun eti

4 sb su

1 çay kaşığı tuz

3 tandır ekmeği (kuşbaşı doğranmış)

4 baş soğan (ince halka doğranmış)

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı sumak

1 su bardağı maydanoz (kıyılmış)

Yapılışı: Eti yıka, ateşe koy. Kaynamaya başlayınca üzerine biriken köpüğü kevgirle al, kapak ört, etler dağılıncaya kadar pişir. Tuz at, beş dakika sonra ateşten al. Ekmekleri lengeriye koy. Soğanı tuzla, iki dakika beklet, avuçla ov, yıka, iyice sık, ekmeklerin üzerine yay, sumak serp. Ilınan etlerin kemiklerini ayır, etleri dit, lengerideki ekmeklerin üzerine gezdir; maydanozu üzerine serp veya tabağın etrafına düzenle, sofraya al.